とてもありがたい事にOpenNIもMac版がunstableながらもリリースはされていて、それで遊ばないのはもったいないので遊んでいます。
初歩的ではありますが、サンプルソースをXCodeでビルドするまでの手順を残しますよ。
これを経験しておけば、独自アプリ作る時の足がかりにはなると思います。
1. XCodeでC++プロジェクトを作成、ここではOpenNICPP1という名前にしました。
→XnCPPWrapper.hを使う、ということなので、素直にC++プロジェクトとして作成しました。
2. XCodeのプロジェクトファイルの情報→ビルド の編集
「検索パス」の「ヘッダ検索パス」に/usr/include/niと/OpenNI/Includeを設定します。再帰的でなくて構いません。（/OpenNI/Includeにはダウンロードした時のIncludeフォルダが該当します。）
3. 「ライブラリ検索パス」 に「/OpenNI/Lib」を設定する
4. フレームワークに「GLUT.framework」「OpenGL.framework」、「libOpenNI.dylib」を設定する。libOpenNI.dylibは当然として、GLUTやOpenGLは描画に使っています。
この後は、main.cppの内容をNiSimpleViewer.cppの内容と置き換えて、ビルド。
ひとまずはこれでビルドできたのでこれからちゃんと勉強します。
荒削りな情報で申し訳ございませんが、まだまだMacでOpenNIやっている情報が少なかったので書かせていただきました。
もし何かあればお気軽にご質問下さいね。